Орыс тағамдары бүкіл әлемде бұрыннан танымал. Қазіргі орыс тағамдары ұзақ уақыт бойы қалыптасты.

Орта ғасырларда халық тағамындағы өзгерістер егістік егіншіліктің одан әрі дамуымен тығыз байланысты болды. Ағаш-бұталардан аршылған алаңқай мен  тастанды жерлердің шегінуіне қарайшаруа рационында шалқанның маңызы түсіп, әр түрлі жармалардың рөлі жоғарылады. Олар әдетте күніне үш рет тамақтанады. Шамасы, таңғы ас (таңертең) жеңіл болды, ал кедейлер, қызметшілер мен тәуелді адамдарда таңғы астың мүлдем болмауы мүмкін. Қалай болғанда да, Домострой құрастырушысы қожайынға  қызметшілерді қалай тамақтандыру туралы кеңес беріп, түскі және кешкі ас туралы айтқан, бірақ ешқашан таңғы ас туралы айтпаған. Наннан басқа қарапайым тағам қырыққабат сорпасы немесе шалқан, түрлі жарма (қарақұмық, сұлы, бұршақ және т.б.), сұлы кисель болды. Мұның бәрі сүзбе, сүт және т.б.  толықтырылған. Ет және балық сорпалары уха  деп аталды.

Ет пен балықты пісірілген, қуырылған және тұздалған түрде ішіп-жеген. Бірақ ет, құс еті, балық және жұмыртқаны пайдалану тек діни тыйымдармен ғана емес (ораза күндері жылдың жартысына жуығы болды), сонымен бірге ауқаттылықпен де шектелген. Жалпы халықтың түскі асы, әдетте, қырыққабат сорпасы мен ботқадан тұрды. Бай бояр немесе князь мерекесінде  тамақтардың бірнеше ондаған ауысымы болды. Әр түрлі бәліштер мен құймақ сүйікті мерекелік және салттық тағам болды. Тәтті тағамдар әлі де бал мен сірнеде жасалды. Бай адамдардың тамағында бекіре уылдырығы, лимон және т.б. сияқты дәмді тағамдар пайда болды. Ең көп таралған сусын нан квасы болды, жидек және жеміс-жидек сусындары да жасалатын, «қышқыл қырыққабат сорпасы» сусын да қолданылды. Мереке күндері сыра қайнатылады.

Орыс тағамдарына: уылдырық, қызыл балық, қаймақ, қарақұмық, қара бидай және т.б. жатады. Орыс ұлттық мәзірінің ең танымал тағамдары – кілкілдек, қырыққабат сорпасы, уха, құймақ, бәліштер, сайкалар, ойық нандар, құймақ, кисель (сұлы, бидай және қара бидай), ботқа, квас, бал қатқан сусын. Жылдың көптеген күндері - әр жылдары 192 - ден 216-ға дейін – етсіз деп есептелгендіктен (және бұл пост күндері өте қатаң сақталған), пост үстелінің ассортиментін кеңейту табиғи нәрсе болды.Сондықтан орыс тағамдарында саңырауқұлақ және балық тағамдарының көптігі, әртүрлі өсімдік материалдарын - дәнді дақылдарды (жарма), көкөністерді, орман жидектері мен шөптерді (қалақай, бежірлер, көкпек және т.б.) қолдануға бейімділік. Қырыққабат, шалқан, шалғам, бұршақ, қияр сияқты көкөністер шикі, тұздалған, буланған немесе пісірілген болсын – бір-бірінен бөлек. Сондықтан, мысалы, салаттар мен әсіресе винигреттер ешқашан орыс тағамдарына тән емес еді және Ресейде XIX ғасырда батыстан  енгізіліп пайда болды.

Орыс ұлттық тағамдарының дамуының үлкен кезеңінде пісіру үрдісі орыс пешінде пісіруге саяды және бұл операциялар міндетті түрде бөлек жүргізілді. Пісіруге арналған заттар басынан аяғына дейін қайнатылады, ал пісіруге арналған заттар тек пісірілді. Осылайша, танымал орыс тағамдары аралас, тіпті әртүрлі, немесе қос термиялық өңдеудің не екенін білмеді.

Тамақты жылумен өңдеу орыс пешінің жылуымен, күшті немесе әлсіз, үш дәрежеде – «нанға дейін», «наннан кейін», «еркін рухта»  дайындалатын – бірақ әрқашан отпен байланыссыз, немесе тұрақты деңгейде ұстап тұратын температура немесе пеш біртіндеп салқындаған кезде төмен түсетін температура, бірақ пеште пісірілгендей ешқашан жоғарыламайтын температурада піседі. Сондықтан тамақ әрқашан тіпті қайнатылмаған, керісінше бұқтырылған, сондықтан олар ерекше дәмге ие болды.Ескі орыс тағамдарының көптеген тағамдары басқа температура жағдайында дайындалған кезде дұрыс әсер қалдырмайды.

Қазіргі орыс отбасыларында жаңа жағдайлардың әсерінен, басқа этникалық топтармен мәдени өзара әрекеттесу нәтижесінде тағамдар  үлкен өзгерістерге ұшырайды. Нәтижесінде пісіру технологиясы ғана емес, сонымен қатар мәзір де өзгереді, жаңа өнімдер қолданылады. Орыстардың үстелінде бешбармақ, палау және хинкалиді байқауға  болады...